PENDAHULUAN

     Perkembangan dunia peternakan semakin maju akibat teknologi yang berkembang. Seiring dengan perkembangan teknologi dan diikuti dengan kesadaran masyarakat akan pemenuhan kebutuhan, peternakan mempunyai peluang besar dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Peranan ini dapat dilihat dari fungsi produk peternakan sebagai penyedia protein hewani. Salah satu produk utama peternakan berupa daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial, budaya dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah karena usaha peternakan ayam relatif mudah dikembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya sederhana. Perkembangan perunggasan di Indonesia cukup pesat, bahkan telah meningkat 70% dari sekitar tahun 1960. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging juga mempunyai kelemahan yaitu mudah rusak, karena merupakan medium yang cocok untuk berkembangnya mikroorganisme. Daging unggas memerlukan penanganan yang tepat, cepat dan akurat untuk menghindari terjadinya kerusakan dan penurunan nilai gizi. Dengan demikian, kegiatan praktikum Teknologi dan Industri Daging Unggas diperlukan untuk memberikan gambaran prosesing unggas. Prosesing unggas merupakan upaya mengubah unggas hidup menjadi karkas, potongan karkas, daging yang siap dimasak dan bahan pangan yang siap untuk disantap dengan menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam rangka mendapatkan produk yang berkualitas dan efisien dalam pelaksanaan.


TINJAUAN PUSTAKA

 

Penyembelihan Unggas

            Pemotongan ternak secara langsung dilakukan apabila ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri carotis, vena jugularis, oesophagus, dan tenggorokan. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno, 1998).

            Ayam yang telah disembelih dan darah dapat keluar dengan sempurna, kemudian dilakukan scalding. Ada 2 kombinasi antara suhu dan temperatur. Perbedaan pelepasan bulu (scalding) pada suhu 53,35oC (128oF) selama 120 detik disebut soft scalding. Hard scalding merupakan pencelupan dalam air pada suhu 62 sampa 64oC (145 sampai 148oF) selama 45 detik dan dapat menghilangkan kutikula (Sams, 2001)

 

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai

        Menurut Lawrie 1995, faktor yang mempengaruhi warna daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Lawrie (2003)  menyebutkan bahwa pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar, pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang diinginkan konsumen.

      Warna pada daging ayam akibat pengeluaran darah yang tidak sempurna disebabkan oleh pigmen haemoglobin (Lawrie, 2003). Warna daging ayam segar adalah putih, karena kosentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025 %. Keempukan daging ayam lebih baik dibandingkan spesies yang lain. Perototan yang tidak besar dan teksturnya halus, yang menyebabkan daging ayam lebih empuk (Soeparno, 1994).

          Ayam bangkai yaitu ayam yang mati bukan karena disembelih pada saat masih hidup melainkan ayam yang sebelumnya telah mati disebabkan daya tahan yang kurang baik selama perjalanan atau terkena penyakit kemudian sengaja disembelih untuk dijual di pasar (Nareswari, 2006).

Tabel 1.  Perbedaan daging ayam segar dan ayam bangkai

( Bintoro et al., 2006)

Menurut Nareswari (2006), nilai pH daging ayam bangkai selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal. Nilai pH ayam bangkai 6.16 (mentah), sedangkan daging ayam normal yaitu 5.36. Nilai pH mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai pH yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap. Daging ayam normal memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Nilai pH juga mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Daging ayam normal menghasilkan tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Ayam tiren memiliki ciri-ciri yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal. Ciri-ciri tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, baunya yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya.

Uji Malachite Green

Uji Malachite Green ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Hasil pemeriksan yang kami dapat dari daging sapi segar posif sedangkan pada daging ayam negatif. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).

Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996). Konsentrasi H2O2 dan MG juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. Perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya H2S yang membentuk mioglobin menjadi sulf-mioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan MG membentuk warna hijau (Lawrie, 1995).

 

Deboning

Deboning adalah suatu proses untk mendapatkan daging bebas tulang dengan cara memisahkan tulang dari daging. Deboning dapat dibagi menjadi dua, yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/HMD) dan deboning dengan menggunakan mesin (mechanically deboned meat/MDM). Mechanically Deboned Meat ini, hasilnya dipengaruhi oleh tipe peralatan deboned prosedur pengolahan yang digunakan, besar dari ayam. Metode deboning dengan menggunakan tangan (hand deboned meat)  keuntungannya yaitu lebih mudah dalam memotong bagian-bagian karkas ayam. Metode ini umumnya menggunakan pisau stainles steel (Mountney dan Parkkhurst, 1995).

Fried Chicken

            Fried chicken merupakan salah salah satu produk daging ayam yang dibuat dengan cara memotong karkas, manambah bumbu dan telur, membalut dengan tepung kemudian digoreng pada suhu sekitar 266oF atau 130oC sampai kecoklatan. Formulasi bahan merupakan aspek yang juga sangat penting dalam menghasilkan ayam goreng yang disukai oleh konsumen. Walaupun demikian bagian ini merupakan bagian yang paling sukar untuk mendapatkan informasi karena menyangkut rahasia perusahaan. Observasi dilapangan ini tidak dapat mengungkap secara detail mengenai formulasi bahan/bumbu yang digunakan masing-masing prosesor ayam goreng. Hanya ulasan secara global saja yang hanya mereka berikan untuk kegunaan observasi ini (Suryanto dan Rusman, 2008).

Chicken Nugget

                Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari daging ayam yang digiling, dicampur bumbu dan tepung serta dimasak dengan tepung roti. Nugget yang telah dibuat dapat diawetkan di dalam freezer. Caranya, masukkan nugget ke dalam freezer pada suhu dibawah 0oC selama 3 jam (Yuyun, 2007).

            Nugget adalah suatu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (baterred dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk nugget dapat dinuat dari sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang paling populer di msyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku untuk nugget dapat menggunakan bahandaging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (Saleh et al., 2002)


MATERI DAN METODE

 

Materi

 

Penyembelihan Unggas

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas antara lain pisau, ember, talenan, Plucker, baskom, kompor, dan timbangan analog.

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam praktikum penyembelihan unggas antara lain ayam hidup dan air bersih.

 

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai antara lain tabung film, mortar, pisau, talenan, pipet, dan timbangan.

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam praktikum karakteristik ayam segar dan ayam bangkai antara lain larutan malachite green, aquades dan daging.

 

Deboning

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum deboning antara lain pisau, nampan dan loyang.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum deboning adalah karkas ayam.

 


Chicken Nugget

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum Chicken Nugget antara lain pisau, loyang, sendok, talenan, grinder, baskom, wajan, dan kompor.

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam praktikum Chicken Nugget antara lain daging 74%, tepung terigu 6,3%, tepung kanji 5,5%, garam 0,5%, bawang putih bubuk 0,5%, merica bubuk 0,5%, telur 10,2%, kaldu block 0,8%, dan pala 0,2%.

 

Fried Chicken

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum Fried Chicken antara lain pisau, talenan, wajan, panci, spatula dan kompor.

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam praktikum Fried Chicken antara lain daging 500 gram, bawang putih 7,5 gram, merica 5 gram, STPP 1 gram, air es 100 gram, kuning telur, tepung bumbu dan tepung terigu.

 

 

Metode

Penyembelihan Unggas

            Urutan proses pemotongan untuk mendapatkan karkas dan non karkas yaitu ayam hidup ditimbang sebagai berat hidup. Ayam dihadapkan ke arah kiblat. Pemotongan dilakukan dengan menyembelih pada pangkal leher ayam hingga memutus empat saluran dan membaca basmalah (Halal methode), ditunggu hingga darah keluar dengan sempurna, kemudian ditimbang. Ayam yang telah mati kemudian direndam dalam air hangat bersuhu 50 sampai 540C selama 90 sampai 120 detik. Ayam dimasukkan dalam drumplucker, bila masih terdapat bulu yang menempel maka dicabut secara manual. Dikeluarkan organ dalam kecuali paru-paru dan ginjal kemudian dicuci bersih. Ayam yang telah dibersihkan ditimbang sebagai berat karkas.

 

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai

            Daging bagian paha dan dada sebanyak 10 gram ditambahkan 10 ml aquades kemudian dimasukkan ke dalam mortar dan digerus serta disaring menggunakan kertas saring. Ekstrak daging diambil dan ditetesi dengan 2 tetes larutan durante serta diamati warna yang terbentuk. Hasil positif ditunjukkan dengan munculnya warna biru kehijauan.

 

Deboning

            Kaki dan kepala dipotong terlebih dahulu, kemudian digoreskan dengan pisau pada kulit belakang dan kulit bagian dada ke arah vertikal. Kulit dipotong pada bagian sela-sela paha kiri dan kanan. Dalam posisi telungkup, tulang yang menonjol bagian belakang ditekan dengan kedua ibu jari sambil memegang kedua paha. Daging paha dipotong mengikuti garis horizontal dan diputuskan sambungan tulang paha. Kedua paha ditarik perlahan-lahan sampai putus. Daging pangkal sayap diiris searah dengan letak tulang sayap. Ibu jari dimasukkan pada bagian yang diiris kemudian ditarik hingga sayap dan daging dada lepas. Untuk melepas daging sasami, digoreskan dengan ujung pisau pada tulang dada dan ditarik hingga lepas.

 

Chicken Nugget

            Daging ayam digiling dan dicampur dengan garam. Daging ayam giling dicampur dengan bumbu-bumbu yaitu bawang putih bubuk, merica bubuk, kaldu block dan pala kemudian dicampur dengan telur mentah. Adonan dimasukkan dalam loyang yang dilapisi plastik atau minyak. Adonan dikukus selama 30 menit dan didinginkan. Chicken Nugget dipotong sesuai selera dan dicelupkan dalam kocokan telur lalu dibalut dengan tepung roti. Selanjutnya digoreng dalam minyak sampai kecoklatan. Dilakukan uji organoleptik warna, bau, rasa.

 

Fried Chicken

            Karkas dipotong dan dicuci hingga bersih. Daging dicampur dengan bawang putih, merica, garam, dan STPP, ditambahkan 100 gram air es kemudian direndam selama 15 menit hingga bumbu meresap. Daging dimasukkan ke dalam kocokan telur kemudian dibalut dengan campuran tepung terigu dan tepung bumbu. Daging yang telah dibalut, digoreng ke dalam minyak yang panas hingga kecoklatan. Ayam yang telah digoreng ditiriskan, selanjutnya dilakukan uji organoleptik meliputi warna, bau dan rasa.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Penyembelihan Unggas

Pemotongan ayam adalah suatu proses mengubah ayam hidup menjadi karkas ayam. Prinsip penyembelihan ayam adalah pembunuhan dan pengeluaran darah sebanyak-banyaknya. Penyembelihan pada pemotongan tradisional dilakukan satu per satu oleh pekerja bagian pemotongan. Penyembelihan dilakuka dengan memotong pembuluh darah yang mengalirkan darah ke otak dan pembuluh darah balik. Pemutusan darah pada leher merupakan langkah yang terpenting menurut cara Islam karena erat kaitannya dengan tahap penuntasan darah. Pemotonggan unggas yang dilakukan  pada saat praktikum menggunakan ayam broiler dengan metode tidak halal, karena dalam pemotongan yang dilakukan tidak keluar darah secara sempurna akibat saluran darah tidak terpotong secara sempurna. Teknik pemotongan ternak terdiri dari teknik pemotongan secara langsung dan teknik pemotongan secara tidak langsung. Pemotongan secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong saluran pernapasan, saluan pencernaan,arteri karotis dan vena jugularis (Soeparno, 1998).Proses pemotongan ayam dilakukan melalui tahapan berikut :

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Pengamatan pemotongan

Parameter

Ayam

Bobot hidup

1,5 kg

Bobot darah

1,5-1,4 kg

Bobot karkas

1072 g

Bobot giblet (jantung, hati, empela)

72 g

Bobot kepala

77,05 g

Bobot ceker

65,80 g

Metode pemotongan

Secara Islam

Waktu pengeluaran darah

1 menit 31 detik

Suhu pelepasan bulu

60oC

Lama perendaman

47,70 detik

Pencabutan bulu dilakukan dengan drum plucker. Menurut Siregar et al. (1992), persentase bulu 6,41% dari bobot hidup. Bobot leher dan kepala 7,8% dari bobot hidup dan bobot kaki 4,4% dari bobot hidup. Bagian karkas 65 sampai 75% dari bobot hidup. Ayam yang telah disembelih dan darah dapat keluar sempurna, kemudian dilakukan scalding. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil bobot hidup 1,5 kg, bobot darah 1,5 sampai 1,4 g, bobot karkas 1072 g, bobot giblet 72 g, bobot kepala 77,05 g, bobot ceker 65,80 g, metode pemotongan secara islam, waktu pengeluaran darah 1 menit 31 detik, suhu pelepasan bulu 60oC, dan lama perendaman 47,70 detik.

 

Karakteristik Ayam Segar dan Ayam Bangkai

Daging Ayam Segar

Ayam yang masih hidup sebelum dipotong terlihat sehat dan aktif bergerak dengan bulu yang bersih dan tidak kusam. Ayam yang masih hidup ketika saluran arteri karotis dan vena jugularis dipotong pada bagian leher, darah akan keluar sempurna karena jantung yang memompa darah masih berfungsi normal. Warna daging ayam segar adalah putih kekuning-kuningan. Lawrie (2003)  menyebutkan bahwa pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar, pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang diinginkan konsumen.

Warna pada daging ayam akibat pengeluaran darah yang tidak sempurna disebabkan oleh pigmen haemoglobin (Lawrie, 2003). Warna daging ayam segar adalah putih, karena kosentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025 %. Keempukan daging ayam lebih baik dibandingkan spesies yang lain. Perototan yang tidak besar dan teksturnya halus, yang menyebabkan daging ayam lebih empuk (Soeparno, 1994).

Daging Ayam Bangkai

Kasus penjualan ayam bangkai (ayam tiren) beberapa tahun terakhir marak terjadi di beberapa daerah. Informasi yang terbatas menyebabkan kasus ini tidak banyak diketahui oleh masyarakat terutama konsumen daging ayam. Ayam bangkai yaitu ayam yang mati bukan karena disembelih pada saat masih hidup melainkan ayam yang sebelumnya telah mati disebabkan daya tahan yang kurang baik selama perjalanan atau terkena penyakit kemudian sengaja disembelih untuk dijual di pasar (Nareswari, 2006).

Ayam yang sudah mati terlihat kaku dengan bulu kusam dan beberapa bagian bulu yang sudah terlepas. Ayam yang sudah mati saat proses pemotongan saluran  arteri karotis dan vena jugularis pada bagian leher, darah tidak sempurna keluar karena aliran darah yang sudah terhenti akibat kerja jantung yang sudah berhenti. Beberapa ciri ayam tiren Distanikhut Palembang (2010) antara lain:

1. Warna kulit kasar dan terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.

2. Bau agak anyir.

3. Konsistensi otot dada dan paha lembek.

4. Serabut otot berwarna kemerahan.

5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.

6. Warna hati merah kehitaman.

7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.

8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah dalam plastik.

9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.

10. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan

Daging ayam mati kemarin, kerap dikaitkan dengan daging berformalin, karena kebutuhannya untuk diawetkan. Beberapa ciriayam berformalin antara lain :

1. Berwarna putih mengkilat,

2. Konsistensi sangat kenyal,

3. Permukaan kulit tegang,

4. Bau khas formalin,

5. Biasanya tidak dihinggapi lalat.

Menurut Nareswari (2006), nilai pH daging ayam bangkai selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal. Nilai pH ayam bangkai 6.16 (mentah), sedangkan daging ayam normal yaitu 5.36. Nilai pH mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai pH yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap. Daging ayam normal memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Nilai pH juga mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Daging ayam normal menghasilkan tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Ayam tiren memiliki ciri-ciri yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal. Ciri-ciri tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, baunya yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya. berdasarkan hasil pengamatan praktikum diperoleh :

Tabel 3. Pengamatan karkas

Parameter

Ayam Segar

Ayam Bangkai

Warna

Cerah, merah putih

Merah tua dan gelap

Bau

Merata

Bau busuk

Kenampakan

Segar

Berjamur, warna gelap

Cacat

Hanya sedikit memar

Memar, gelap, leher berjamur

Kesegaran

Segar dan kenyal

Berbau busuk, berlendir, berjamur

Kekakuan

Kaku

Lembek

Kondisi kuit

Kenyal

Lembek dan lunak

Warna rongga tubuh

Warna cerah

Kehitaman

Warna organ dalam

Warna cerah

Kehitaman dan berjamur

            Perbedaan utama antara daging ayam bangkai dengan daging ayam segar terletak pada kandungan darah dari kedua jenis daging ayam tersebut.  Daging ayam bangkai berasal dari ayam yang darahnya tidak keluar sama sekali, sehingga kandungan hemoglobin sangat tinggi yang mengakibatkan warna daging berpotensi lebih gelap. Perlakuan pada daging bangkai dengan pengaturan temperatur akan menghasilkan warna daging yang lebih gelap sehingga lebih mudah untuk diidentifikasi.

Uji Malachite Green

Uji Malachite Green test ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Hasil praktikum diperoleh ayam bangkai berwarna hijau keruh dan ayam yang disembelih saat praktikum juga berwarna hijau keruh. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).

Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996).

Gambar 2. Uji Malachite Green

Hasil yang didapatkan ketika praktikum diketahui pula bahwa ayam bangkai yang dilakukan uji Malachite Green menghasilkan warna hijau gelap, sedangkan daging ayam segar menghasilkan warna hijau cerah. Hal ini dikarenakan reaksi senyawa tersebut yang kuat dengan hemoglobin yang tertinggal pada daging ayam atau unggas. Hb merupakan faktor penting dalam uji MG, dan daging ayam merupakan daging putih yang memiliki jumlah mioglobin jauh lebih sedikit dibandingkan dengan daging sapi. Konsentrasi H2O2 dan MG juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. Perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya H2S yang membentuk mioglobin menjadi sulf-mioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan MG membentuk warna hijau (Lawrie, 1995).

 

 

Deboning

Deboning adalah suatu proses untk mendapatkan daging bebas tulang dengan cara memisahkan tulang dari daging. Deboning dapat dibagi menjadi dua, yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/HMD) dan deboning dengan menggunakan mesin (mechanically deboned meat/MDM). Mechanically Deboned Meat ini, hasilnya dipengaruhi oleh tipe peralatan deboned prosedur pengolahan yang digunakan, besar dari ayam (Mountney dan Parkkhurst, 1995). Metode deboning yang dilakukan saat praktikum dengan menggunakan tangan (hand deboned meat). Berdasarkan hasil pemisahan bagian-bagian karkas dan deboning diperoleh:

Tabel 4. Pemisahan bagian-bagian karkas dan deboning

Bagian

Ayam Segar

 

(g)

(%)

Berat karkas

1143

Potongan daging paha

309,2

27,05

Potongan daging sayap

123,6

10,81

Potongan daging dada

302,2

26,44

Potongan daging sasami

58

5,07

Berat daging

669,4

58,56

Tulang

458,2

40,09

Meat Bone Ratio (MBR)

1,46:1

            Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui berat karkas 1143 gram, pemotongan daging paha 309,2 gram, potongan daging sayap 123,6 gram, potongan daging dada 302,2 gram, potongan daging sasami 58 gram, berat daging 669,4 gram, dan tulang 458,2 gram, dan MBR 1,46:1. Dalam deboning, ada hal-hal yang harus diperhatikan yaitu dalam deboning hendak digunakan pisau yang tajam, sanitasi yang baik pada tangan sebelum melakukan deboning juga sanitasi dari alat-alat deboning, meja yang digunakan hendaknya meja yang terbuat dari stainless steel, adanya pembersihan dari alat-alat deboning setelah melakukan deboning, dan juga setelah melakukan deboning sebaiknya daging hasil deboning didinginkan (Mountney dan Parkhurst, 1995).


Fried Chicken

Fried chicken merupakan salah salah satu produk daging ayam yang dibuat dengan cara memotong karkas, manambah bumbu dan telur, membalut dengan tepung kemudian digoreng pada suhu sekitar 266oF atau 130oC sampai kecoklatan. Berdasarkan hasil pembuatan Fried chicken diperoleh:

Tabel 5. Pembuatan Fried chicken

Bahan

Berat (gram)

Potongan Karkas Ayam

500

Bawang putih

7,5

Merica

5

Garam

5

Bahan Pelapis
Tepung terigu

150

Tepung bumbu

100

            Memilih daging ayam yang baik penting dilakukan ketika ingin menjadikan sebagai bahan baku pembuatan olahan ayam balut tepung. Daging ayam yang dipilih dapat berupa daging segar dan beku. Ketika memilih ayam segar, pastikan ayam tersebut baru disembelih. Sebaiknya tidak membeli ayam yang berbahan pengawet seperti formalin (Yuyun dan Rudy, 2006). Garam yang ditambahkan memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk. Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikrobia yangmenyebabkan plasmolisis pada mikrobia (Rusmianto, 2007). Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri Gram negatif dan Gram positif (Palungkung dan Budhianti, 1995).

            Pemilihan jenis tepung pelapis mengetahuihasil akhir olahan. Tepung balut (coating flour) terdiri dari tiga jenis yaitu predust flour, batter mix dan tepung roti. Predust flaur (lapisan 1) adalah bahan yang sangat penting untuk melapisi adonan atau ayam. Predust flaour berbentuk powder kering. Daging ayam atau adonan yang akan diolah digulingkan atau dilapisi dengan tepung ini sampai tercampur rata. Batterer (lapisan 2) adalah tepung kering yang dicampur dengan cairan dan diaduk sampai rata. Ketebalan hasil lapisan ditentukan oleh kekentalan adonan batter. Breader (lapisan 3) merupakan tepung pelapis paling akhir setelah adonan dicelupkan ke dalam batter. Breader menentukan penampilan akhir suatu produk. Breader flour biasanya digunakan untuk membuat ayam goreng. Tepung roti (bread crumb) digunakan untuk membuat chicken nugget atau burger. Teknik breading juga berbeda. Ada yang mengikuti double pass yaitu ayam harus dicelup sekali lagi ke dalam adonan batter mix, lalu digulingkan lagi ke dalam breader. Tujuannya untuk mendapatkan lapisan yang tebal dan renyah. Preduster harus memiliki ciri yang unik karena fungsinya untuk melapisi makanan agar tidak licin saat dicelupkan ke dalam batterer. Predust flour biasanya dibeli langsung dalam bentuk siap pakai. Bahannya berupa tepung terigu (bisa dikombinasikan dengan tepung jagung), garam dan bumbu yang dicampur menjadi satu. Komponen utama batterer tetap tepung (tepung terigu, tepung jagung, tepung beras atau tapioka), telur, susu, baking soda, garam dan bumbu. Agar adonan batter tidak mudah terpisah pada saat dicampur dengan air sebaiknya ditambah CMC atau GUM. GUM dan CMC bisa menjaga kestabilan adonan better sangat memengaruhi keseragaman coating (lapisan). Air digunakan untuk melarutkan bahan batter sebaiknya air dingin agar viskositas tetap bertahan. Breader flour dari tepung terigu bisa dipilih jenis terigu berprotein tinggi atau sedang. Fosfat dikenal sebagai bahan pengenyal. Bentuknya berupa powder putih. Jenisnya yang paling banyak dipakai adalah STTP (sodium tripoly pospate), berfungsi sebagai pengikat air dan penstabil adonan (Yuyun dan Rudy, 2006). Berdasarkan praktikum tidak menggunakan STPP. Bahan untuk adonan.

Tabel 6. Uji Organoleptik fried chicken

Parameter

Hasil praktikum

Warna

Cokelat

Bau

Daging ayam

Rasa

Gurih

Tekstur

Kasar

Keempukan

Empuk

Uji organoleptik dilakukan dan diperoleh warna coklat, bau daging ayam, rasa gurih, tekstur kasar akibat tepung yang tebal dan empuk. Flavor diperoleh dari proses marinating (pemeraman) pada ayam mentahnya sebelum digoreng. Setelah marinating selesai lalu dilanjutkan dengan proses berikutnya yaitu penepungan (pemberian tepung) yang menentukan tekstur.

 

 


Chicken Nugget

            Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nuggets  yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nuggets merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).

Tabel 7. Pembuatan chicken nuggets

Bahan

(g)

(%)

Daging ayam

653

74

Telur ayam

90

10,2

Bawang putih

4,41

2

Merica

4,41

0,5

Garam halus

4,41

0,5

Pala bubuk

1,8

0,2

Kaldu

7,056

0,8

Tepung terigu

55,6

6,3

Tepung kanji

Air

48,6

13,23

5,5

1,5

 

            Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari daging ayam yang digiling, dicampur bumbu dan tepung serta dimasak dengan tepung roti. Nugget yang telah dibuat dapat diawetkan di dalam freezer. Caranya, masukkan nugget ke dalam freezer pada suhu dibawah 0oC selama 3 jam (Yuyun, 2007). Chicken nugget dapat dibuat dari hasil trimming, dark meat dan hasil MDM dan kombinasinya. Bagian-bagina  tersebut dicampur dengan bumbu-bumbu dan tepung kemudian dimasukkan dalam forming machine menjadi produk. Garam yang ditambahkan memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk. Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikrobia yangmenyebabkan plasmolisis pada mikrobia(Rusmianto, 2007).

Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri Gram negatif dan Gram positif (Palungkung dan Budhianti, 1995). Penyedap rasa dikenal dengan nama ilmiah yaitu monosodium glutamate (MSG). MSG merupakan bumbu penyedap yang dapat meningkatkan rasa pada makanan. MSG adalah garam, sodium dari zat asam glutamat, salah satu unsur yang terdapat dalam zat asam amino secara alami (Anonim, 2004). Tepung kanji dan tepung terigu berfungsi sebagai pengisi (filler).

Tabel 8. Uji organoleptik chicken nugget

Parameter

Hasil Praktikum

Kontrol

Warna Coklat Coklat keemasan
Bau Bau ayam Dominan bumbu
Rasa Ayam Sedikit ayam
Tekstur Lembut Lebih halus
Keempukan Empuk Sedikit lebih padat

            Berdasarkan hasil praktikum diperoleh chicken nugget berwarna coklat, bau ayam, rasa ayam, tekstur lembut dan empuk. Sedangkan chicken nugget kontrol warna coklat keemasan, bau bumbu, rasa yam sedikit, tekstur lebih halus dan sedikit lebih padat. Perbedaan tiap chicken nugget tergantung formulasi bahan-bahan yang digunakan. Chicken nugget yang dijual dipasaran biasanya rasa ayam sedikit karena bertujuan untuk memperoleh keuntungan.

 

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada penyembelihan ayam diketahui bahwa cara pemotongan tidak dilakukan secara halal karena saluran darah tidak terpotong secara sempurna. Hasil bobot hidup 1,5 kg, bobot darah 1,5 sampai 1,4 g, bobot karkas 1072 g, bobot giblet 72 g, bobot kepala 77,05 g, bobot ceker 65,80 g, metode pemotongan secara islam, waktu pengeluaran darah 1 menit 31 detik, suhu pelepasan bulu 60oC, dan lama perendaman 47,70 detik. Praktikum yang dilakukan dalam mengetahui karakteristik ayam bangkai juga dapat diketahui dengan uji Malachite Green. Hasil yang didapatkan ketika praktikum diketahui pula bahwa ayam bangkai yang dilakukan uji Malachite Green menghasilkan warna hijau gelap, sedangkan daging ayam segar menghasilkan warna hijau c, hal ini dipengaruhi oleh Hb merupakan faktor penting dalam uji MG. Fried chicken dan chicken nuggets merupakan produk hasil pengolahan daging ayam. Proses pembuatan keduanya terdiri dari serangkaian proses yang perlu diperhatikan supaya dihasilkan produk yang dapat diterima.