BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Perkembangan dunia peternakan semakin maju akibat teknologi yang berkembang. Seiring dengan perkembangan teknologi dan diikuti dengan kesadaran masyarakat akan pemenuhan kebutuhan, peternakan mempunyai peluang besar dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Peranan ini dapat dilihat dari fungsi produk peternakan sebagai penyedia protein hewani. Salah satu produk utama peternakan berupa daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial, budaya dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah karena usaha peternakan ayam relatif mudah dikembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya sederhana. Perkembangan perunggasan di Indonesia cukup pesat, bahkan telah meningkat 70% dari sekitar tahun 1960. Akan tetapi di tengah meningkatnya permintaan terhadap daging ayam tersebut, masyarakat dihadapkan pada beredarnya daging ayam bangkai yang sulit dibedakan dengan daging ayam segar. Banyak media massa yang mengulas pengungkapan kasus peredaran daging ayam bangkai di kota-kota besar baik di Jakarta, Bogor, Semarang dan juga di Yogyakarta. Menurut laporan Suku Dinas Peternakan Jakarta (2005), kematian ayam sebagai resiko transportasi diperkirakan sebanyak 1% dari jumlah ayam yang diangkut. Penyebab lainnya yaitu ada beberapa pihak yang sengaja membeli ayam-ayam yang sudah mati dari peternak maupun pedagang ayam untuk diedarkan ke konsumen demi memperoleh suatu keuntungan.
Daging ayam bangkai dapat membahayakan konsumen bila dikonsumsi, mengingat data yang terjadi di beberapa negara 10 persen dari 1,4 juta kejadian keracunan pangan per tahun diakibatkan oleh salmonellosis (Core, 2005); kira kira 30 persen daging ayam yang dipasarkan terkontaminasi Salmonella spp (Haysom dan Sharp, 2004). Hal ini dapat merugikan masyarakat karena masyarakat bisa tertipu dengan membeli daging ayam yang tidak diharapkan sehingga timbul keresahan para konsumen yang menginginkan daging ayam segar. Oleh karena itu, konsumen harus dapat mengenali daging ayam segar maupun bangkai secara pengujian langsung ataupun di Laboratorium sehingga konsumen tidak tertipu dengan tindakan pemalsuan daging ayam bangkai yang telah ada.

Rumusan Masalah
Banyaknya kasus peredaran daging ayam bangkai di kota-kota, sehingga membuat konsumen yang tidak dapat membedakan karakteristik daging ayam segar dan bangkai merasa dirugikan.

Tujuan Penulis

Makalah ini dibuat untuk menjelaskan mengenai perbedaan daging ayam segar dan bangkai, serta cara pengujian daging bangkai.

Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan ini diantaranya adalah:
1. Menjelaskan karakteristik danging unggas segar dan bangkai
2. Menjelaskan uji-uji yang dilakukan untuk mendeteksi daging bangkai

Materi dan Metode
Materi yang digunakan pada pembuatan makalah ini adalah buku panduan, jurnal dan jaringan e-library sebagai bahan rujukan.
Metode yang digunakan pada pembuatan makalah ini adalah telaah pustaka.

BAB II
PEMBAHASAN

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astrawan, 2008).
Daging Ayam Segar
Ayam yang masih hidup sebelum dipotong terlihat sehat dan aktif bergerak dengan bulu yang bersih dan tidak kusam. Ayam yang masih hidup ketika saluran arteri karotis dan vena jugularis dipotong pada bagian leher, darah akan keluar sempurna karena jantung yang memompa darah masih berfungsi normal. Warna daging ayam segar adalah putih kekuning-kuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cross (1988), bahwa warna daging ayam disebabkan provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin. Lawrie (2003) menyebutkan bahwa pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar, pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang diinginkan konsumen.
Warna pada daging ayam akibat pengeluaran darah yang tidak sempurna disebabkan oleh pigmen haemoglobin (Lawrie, 2003). Warna daging ayam segar adalah putih, karena kosentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025 %. Keempukan daging ayam lebih baik dibandingkan spesies yang lain. Perototan yang tidak besar dan teksturnya halus, yang menyebabkan daging ayam lebih empuk (Soeparno, 1994).
Daging Ayam Bangkai
Kasus penjualan ayam bangkai (ayam tiren) beberapa tahun terakhir marak terjadi di beberapa daerah. Informasi yang terbatas menyebabkan kasus ini tidak banyak diketahui oleh masyarakat terutama konsumen daging ayam. Ayam bangkai yaitu ayam yang mati bukan karena disembelih pada saat masih hidup melainkan ayam yang sebelumnya telah mati disebabkan daya tahan yang kurang baik selama perjalanan atau terkena penyakit kemudian sengaja disembelih untuk dijual di pasar (Nareswari, 2006).
Ayam yang sudah mati terlihat kaku dengan bulu kusam dan beberapa bagian bulu yang sudah terlepas. Ayam yang sudah mati saat proses pemotongan saluran arteri karotis dan vena jugularis pada bagian leher, darah tidak sempurna keluar karena aliran darah yang sudah terhenti akibat kerja jantung yang sudah berhenti. Beberapa ciri ayam tiren Distanikhut Palembang (2010) antara lain:
1. Warna kulit kasar dan terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.
2. Bau agak anyir.
3. Konsistensi otot dada dan paha lembek.
4. Serabut otot berwarna kemerahan.
5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
6. Warna hati merah kehitaman.
7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah dalam plastik.
9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
10. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan
Daging ayam mati kemarin, kerap dikaitkan dengan daging berformalin, karena kebutuhannya untuk diawetkan. Beberapa ciriayam berformalin antara lain :
1. Berwarna putih mengkilat,
2. Konsistensi sangat kenyal,
3. Permukaan kulit tegang,
4. Bau khas formalin,
5. Biasanya tidak dihinggapi lalat.
Menurut Nareswari (2006), nilai pH daging ayam bangkai selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal. Nilai pH ayam bangkai 6.16 (mentah), sedangkan daging ayam normal yaitu 5.36. Nilai pH mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai pH yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap. Daging ayam normal memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Nilai pH juga mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Daging ayam normal menghasilkan tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam bangkai. Ayam tiren memiliki ciri-ciri yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal. Ciri-ciri tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, baunya yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya.
Perbedaan utama antara daging ayam bangkai dengan daging ayam segar terletak pada kandungan darah dari kedua jenis daging ayam tersebut. Daging ayam bangkai berasal dari ayam yang darahnya tidak keluar sama sekali, sehingga kandungan hemoglobin sangat tinggi yang mengakibatkan warna daging berpotensi lebih gelap. Perlakuan pada daging bangkai dengan pengaturan temperatur akan menghasilkan warna daging yang lebih gelap sehingga lebih mudah untuk diidentifikasi.
Tabel 1. Perbedaan daging ayam segar dan ayam bangkai

Gambar 1. Perbedaan karkas ayam segar dan ayam bangkai

Pengujian Daging Segar dan Bangkai
Pembusukan merupakan suatu gejala sebagai akibat aktivitas mikroorganisme yang diperlihatkan dengan perubahan bau, rasa dan penampakan daging. Pembusukan dalam arti sempit adalah perubahan, aroma, rasa, dan tekstur daging sedangkan dalam arti luasnya adalah penguraian stuktur dan komposisi daging. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan ammonia. Frazier and Westhoff (1981) menyatakan bahwa pembusukan adalah dekomposisi protein oleh bakteri yang menghasilkan senyawa yang berbau busuk, seperti indol, skatol, merkaptan aminamin dan H2S serta gas NH3.
Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan untuk mengetahui adanya hasil metabolisme mikroorganisme berupa gas NH3, H2S, indol, skatol, kadaverin dan asam volatil. Uji yang dilakukan untuk mengetahui ayam bangkai dapat berupa uji Postma, uji Eber, uji H2S dan uji Malachite.
Uji Postma. Prinsip dasar uji Postma adalah dengan mendeteksi pelepasan NH3 akibat denaturasi protein daging dengan menggunakan indikator kertas lakmus. Hasil positif hanya ditunjukkan oleh sampel daging busuk, yaitu dengan adanya perubahan warna kertas lakmus pada cawan petri. Daging yang sudah mulai membusuk akan mengeluarkan gas NH3. NH3 bebas akan mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH3OH. Daging yang segar tidak terbentuk hasil NH3OH karena belum adanya NH3 yang bebas. Jika tidak terjadinya perubahan warna kertas lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga walaupun terdapat unsur basa pada MgO tersebut, namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya. Jika adanya NH3 maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan merubah warna kertas lakmus dari merah menjadi biru.
Uji Eber. Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Uji Eber diperoleh hasil yang negatif dimana tidak terlihat adanya awan putih disekitar daging karena tidak cukup adanya gas NH3 yang bebas dan bereaksi dengan reagen Eber sehingga tidak dapat membentuk senyawa NH4Cl (tidak terbentuk awan putih). Daging sapi segar, dingin, dan beku yang diperiksa hasilnya negatif dimana tidak terdapat NH4Cl setelah diuji dengan mengunakan larutan Eber karena pada daging-daging tersebut belum terbentuk gas NH3 . Daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk.
Uji H2S. Uji H2S di pakai untuk melihat adanya gas H2S yang terbentuk pada awal pembusukan. Pb asetat ditambahkan sample daging akan membentuk PbS yang berwarna hitam. Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan uji ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia.
Uji Malachite Green. Uji Malachite Green test ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Hasil pemeriksan yang kami dapat dari daging sapi segar posif sedangkan pada daging ayam negatif. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).
Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996). Konsentrasi H2O2 dan MG juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. Perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya H2S yang membentuk mioglobin menjadi sulf-mioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan MG membentuk warna hijau (Lawrie, 1995).

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Pedagang ayam terkadang menginginkan keuntungan dalam menjual karkas, sehingga terkadang ayam bangkai juga ikut dijual. Konsumen harus berhati-hati dalam membeli daging ayam. Daging ayam normal dan daging ayam bangkai mentah memiliki perbedaan fisik cukup mencolok. Beberapa perbedaan ini meliputi warna, tekstur, dan aroma. Ayam bangkai berwarna kemerahan di hampir seluruh dagingnya, sedangkan daging ayam normal berwarna keputihan. Tekstur daging ayam bangkai lebih lunak dibandingkan dengan ayam normal. Bau anyir (amis) pada daging ayam bangkai sangat menyengat karena telah terjadi dekomposisi beberapa komponen menjadi NH3dan H2S sehingga menimbulkan bau busuk. Pada permukaan daging ayam bangkai terdapat lendir yang menunjukkan tingginya jumlah mikroba pada daging. Daging bangkai dengan pengujian postma maka warna kertas lakmus dari merah menjadi biru. Pengujian Eber daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk. Daging ayam bangkai dalam pengujian H2S, H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat. Uji Malachite Green (MG) akan positif (+) pada daging ayam bangkai berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih